La cuisine, une affaire de chimie

• Avril 25, 2024

Quand on pense à un laboratoire, on l’imagine toujours rempli de tubes à essai, de becs Bunsen, de béchers, de pipettes et autres pots contenant des liquides et des vapeurs de couleurs différentes.

Cependant, il existe un autre type de laboratoire, plus proche de nous, dans lequel d'innombrables expériences et réactions chimiques sont développées en mélangeant divers ingrédients d'une recette: la cuisine.

Préparer un atole a sa science. L'un des secrets de la préparation d'un bon atole est de le secouer fréquemment lorsqu'il fait chaud, explique José Luis Córdova dans son livre Chemistry in the kitchen, publié par la Direction générale de la diffusion des sciences de l'UNAM . C’est que le mouvement constant favorise les courants de convection, c’est-à-dire le transport de chaleur des zones les plus chaudes aux zones les plus basses.

En raison de la viscosité élevée de cette boisson chaude, les courants de convection naturels ne suffisent pas pour provoquer une agitation dans le liquide; par conséquent, l'atole supérieur se refroidit et celui du bas bout. D'où l'importance de le déplacer pour éviter les brûlures.

Quel meilleur compagnon d'un atole de riz, qu'un riche gâteau de pâte ferme et spongieuse. Effet obtenu grâce à l’interaction de la chimie et de ses ingrédients.

La levure chimique ajoutée aux mélanges de confiserie contient du phosphate monocalcique et du bicarbonate de sodium, des substances qui produisent des gaz qui augmentent le volume de la pâte pendant la cuisson.

C'est important lorsque le gaz est généré, si cela se produit lorsque la pâte est durcie (gélatinisée par l'amidon) et que les protéines d'œuf se sont coagulées, le résultat est un gâteau de plus petit volume.

Et pour les journées chaudes, quoi de mieux de préparer dans notre laboratoire personnel une riche neige citronnée ou une gelée de fraise.

La crème glacée contient des dérivés du lait, des œufs, des édulcorants, des stabilisants, des arômes et des colorants. José Luis Córdova, spécialiste de la chimie et de la cuisine, explique que la matière grasse du lait donne une texture lisse, tandis que les stabilisants (gélatine, pectine, alginate de sodium) forment des structures qui empêchent la formation de gros cristaux de glace.

À leur tour, les gelées appartiennent au groupe des colloïdes, des mélanges à deux phases ou des produits composés de deux des trois états de la matière: liquide, solide et gazeux. Ce dessert riche est un liquide dispersé dans un solide.

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