Pulque, un élixir un peu précieux

• Avril 19, 2024

À l'époque préhispanique, le pulque était considéré comme l'élixir des dieux. Au stade de la colonie, c'était la boisson la plus importante consommée dans toutes les couches sociales. Il ne reste plus que la mémoire, car les consommateurs nationaux préfèrent la bière, la tequila ou le vin.

Le pulque est le résultat de la fermentation de l'hydromel extrait de certaines espèces maguey; Le plus important est l’agave Atrovirens, connu sous le nom de maguey meek.

Pour élaborer cela, il est nécessaire que la plante atteigne 8 à 12 ans dans les champs de culture, puis la "superposition" ou la coupe des feuilles pour enlever une partie du cœur; Après un temps de repos, l'hydromel est extrait. Chaque maguey peut générer de l'hydromel pendant environ six mois.

Au cours du processus, différents micro-organismes peuvent tirer parti des sucres de l'hydromel, en particulier du saccharose, du fructose et du glucose.

Jusqu'à présent, les scientifiques ont signalé plus de trente bactéries dans la boisson. Parmi les principaux figurent les Zymomonas mobilis, l’un des responsables de la teneur en alcool; Leuconostoc mesenteroides, qui participe à la génération de la viscosité du produit, et Lactobacillus acidophilus, qui favorise le niveau d'acidité qui permet de le conserver temporairement, sans nécessiter de pasteurisation ni de stérilisation. En outre, il contient des levures telles que Saccharomyces cerevisiae, également présentes dans le pain, la bière et d'autres boissons alcoolisées.

"Le processus de fermentation est spontané, c’est-à-dire que les micro-organismes proviennent de l’environnement et des processus de production antérieurs de la boisson. Par conséquent, la possibilité que le pulque obtenu présente un niveau optimal d'acidité, d'épaisseur et d'alcool est moyenne. Lorsque le produit est dilué ou très acide, les pulquers "guérissent" en ajoutant des arômes pour corriger les défauts de la fermentation ", explique Agustín López Munguía, chercheur à l'Institut de biotechnologie de l'UNAM

Sa production est artisanale, il existe donc un risque de contamination par l'environnement, comme dans les aliments non manipulés de manière hygiénique.

Certains scientifiques mexicains ont contribué à décrire les populations microbiennes de pulque. Cependant, le Dr López Munguía regrette que, malgré sa valeur historique et culturelle, le produit ait été peu étudié par la communauté scientifique nationale.

"Cette négligence est l’une des causes de la baisse de la consommation et de la production; Alors que des centres de recherche spécialisés dans l'orge et la brasserie ont été créés en Angleterre et en Allemagne, aucun projet scientifique n'a jamais été développé au Mexique qui aurait pour priorité le pulque et permettrait la production d'un produit attrayant et compétitif. Bien que les deux boissons aient des niveaux de consommation similaires au Mexique au début du 20ème siècle. "

Le sauver n'est pas une tâche facile, mais ce n'est pas impossible. En fait, les efforts des groupes de petites entreprises commencent à émerger. Peut-être un jour pas très loin, il sera possible de le trouver sur le marché avec les bières avec la qualité que les consommateurs exigent aujourd'hui dans le monde entier.

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